فيليه بقري كامل (تندرلوين)

فيليه بقري (تندرلوين) بقطعة واحدة، من الوسط أو كاملاً. اشوِه في الفرن للمائدة، أو قطّع منه ستيكات الفيليه بنفسك.

ما الذي تشتريه. يمتدّ الفيليه (تندرلوين) تحت العمود الفقري ولا يكاد يعمل، ولهذا هو أطرى قطعة في الذبيحة. اختر قطعة من الوسط بوزن 500 غ أو 1 كغ أو 2 كغ، منظّفة من الدهن والغشاء الفضّي، أو الفيليه كاملاً بقطعة واحدة.

الطعم والقوام. طريّ كالزبدة، ناعم الألياف وخفيف النكهة. قليل الدهن، فاطبخه حتى نصف نيّئ ولا تتجاوز ذلك.

طريقة الطهي. تحمير ثم فرن على ⁦200 °C⁩. ملّحه قبل ساعة واربطه بخيط كل 3 سم، مع ثني الطرف الرفيع تحته. حمّره من كل الجهات في مقلاة حامية أو فوق الجمر، ثم أدخله الفرن: نحو 12–15 دقيقة لـ500 غ، و18–20 دقيقة لـ1 كغ، و25–30 دقيقة لـ2 كغ. ارفعه عند ⁦50 °C⁩ وأرِحه 10 دقائق، فتصعد حرارته إلى نصف نيّئ. قطّعه شرائح بسماكة 2 سم وقدّمه مع بطاطا بالفرن وسلطة خضراء.

التغليف والحفظ. يصلك مغلّفاً بالتفريغ. القطع من الوسط طازجة، بوزن 500 غ أو 1 كغ أو 2 كغ. أما الفيليه الكامل فيزن نحو 1.2–1.6 كغ (طازجاً أو مجمّداً) أو 1.5–2.5 كغ (مجمّداً)، ويُحتسب سعره على وزنه الفعلي. الطازج: احفظه مغلقاً في البرّاد على ⁦0–4 °C⁩ واستخدمه خلال 3 أيام من تاريخ التعبئة، أو جمّده يوم التوصيل. المجمّد: احفظه مجمّداً على ⁦−18 °C⁩ واتّبع تاريخ الصلاحية المدوّن على عبوة المورّد. ذوّبه في البرّاد، لا على الطاولة.

من أين يأتي. حسب المصدر الذي تختاره: بلاك أنغوس أسترالي أو تشكيلتنا الخاصة «غريلسنز سيليكت». يفحص لحّامونا كل دفعة. مغلّف بالتفريغ، ويُعبّأ يوم التوصيل.