كتف بقري (تشاك)

كتف بقري (تشاك) يُباع قطعة كاملة ويُحتسب سعره على وزنه الفعلي. اطبخه ببطء على حرارة منخفضة أو بالمرق، حتى يصبح طريّاً.

ما الذي تشتريه. التشاك هو كتف البقرة: قطعة كبيرة من عضلات تعمل كثيراً، فيها الكثير من الدهن والنسيج الضامّ. نبيعه قطعة كاملة، لتطبخه دفعة واحدة أو تقطّعه بنفسك إلى قطع أصغر للشوي في الفرن أو مكعّبات لليخنات.

الطعم والقوام. نكهة لحم عميقة. حين يُطبخ ببطء على حرارة منخفضة يذوب النسيج الضامّ ويصبح اللحم طريّاً وغنيّاً بالعصارة؛ أما على نار سريعة فيبقى قاسياً.

طريقة الطهي. ببطء وعلى حرارة منخفضة. اطهه مغطّى مع قليل من المرق في فرن هادئ على ⁦150 °C⁩ تقريباً، أو على شواية فحم مغطّاة بحرارة غير مباشرة (الجمر في جهة واللحم في الجهة الأخرى). يحتاج إلى أكثر من 3 ساعات، وعادةً من 3 ساعات ونصف إلى 4 ساعات للقطعة الكاملة، حتى يدخل ميزان الحرارة فيه بسهولة. أرِحه قبل تقطيعه أو تفتيته.

التغليف والحفظ. يُباع قطعة كاملة ويُحتسب سعره على وزنه الفعلي: نحو 4.8–5.2 كغ (طازجاً أو مجمّداً)، أو 5–7 كغ (مجمّداً)، أو 10–11 كغ (مجمّداً)، حسب الصنف. يصلك مغلّفاً بالتفريغ. الطازج: احفظه مغلقاً في البرّاد على ⁦0–4 °C⁩ واستخدمه خلال 3 أيام من تاريخ التعبئة، أو جمّده يوم التوصيل. المجمّد: احفظه مجمّداً على ⁦−18 °C⁩ واتّبع تاريخ الصلاحية المدوّن على عبوة المورّد. ذوّبه في البرّاد، لا على الطاولة.

من أين يأتي. حسب المصدر الذي تختاره: بلاك أنغوس أسترالي أو تشكيلتنا الخاصة «غريلسنز سيليكت». يفحص لحّامونا كل دفعة. مغلّف بالتفريغ، ويُعبّأ يوم التوصيل.