بريسكت بقري

بريسكت بقري نيّئ بقطعة واحدة، للطبخ البطيء في الفرن أو على شواية فحم مغطّاة. اطبخه على حرارة منخفضة لساعات حتى يصبح طريّاً وسهل التقطيع.

ما الذي تشتريه. البريسكت عضلة الصدر، وتتكوّن من جزأين: «الفلات» قليل الدهن و«البوينت» الأغنى بالدهن. قاسٍ وهو نيّئ، ويصبح طريّاً حين يُطبخ ببطء على حرارة منخفضة. كل صنف قطعة نيّئة واحدة، وصنف 10–11 كغ بريسكت كامل.

الطعم والقوام. نكهة لحم عميقة. حين يُطبخ بما يكفي، يذوب النسيج الضامّ وتنفصل الشرائح بسحبة خفيفة.

طريقة الطهي. طبخ بطيء على ⁦135 °C⁩، في الفرن أو على شواية فحم مغطّاة بحرارة غير مباشرة (الجمر في جهة واللحم في الجهة الأخرى). افركه بالملح الخشن والفلفل الأسود المجروش واتركه ليلة في البرّاد، واطبخه وجهة الدهن إلى الأعلى. حين تغمق القشرة ولا تتلطّخ عند لمسها (بعد ساعتين تقريباً)، لفّه بإحكام بورق الجزّار (ورق الألمنيوم يصلح، لكنه يليّن القشرة)، وتابع حتى ⁦93–95 °C⁩ في الداخل، حين يدخل ميزان الحرارة كأنه في زبدة: 3–4 ساعات في المجموع لـ500 غ، و4–5 ساعات لـ1 كغ. القطع الأكبر تحتاج وقتاً أطول، فاعتمد على ميزان الحرارة لا على الساعة. أرِحه ملفوفاً 30–60 دقيقة وقطّعه شرائح بسماكة القلم عكس اتجاه الألياف. قدّمه مع مخلّلات وخبز وسلطة ملفوف حامضة.

التغليف والحفظ. يصلك مغلّفاً بالتفريغ، قطعة واحدة يُحتسب سعرها على وزنها الفعلي: نحو 1–1.4 كغ أو 4–5 كغ طازجاً، أو 3.5–4 كغ أو 4–5 كغ أو 10–11 كغ مجمّداً، حسب الصنف. الطازج: احفظه مغلقاً في البرّاد على ⁦0–4 °C⁩ واستخدمه خلال 3 أيام من تاريخ التعبئة، أو جمّده يوم التوصيل. المجمّد: احفظه مجمّداً على ⁦−18 °C⁩ واتّبع تاريخ الصلاحية المدوّن على عبوة المورّد. ذوّبه في البرّاد، لا على الطاولة.

من أين يأتي. حسب المصدر الذي تختاره: بلاك أنغوس أسترالي، أو لحم بقر أميركي بدرجة «يو إس دي إيه برايم»، أو تشكيلتنا الخاصة «غريلسنز سيليكت». يفحص لحّامونا كل دفعة. مغلّف بالتفريغ، ويُعبّأ يوم التوصيل.