توب سايد واغيو

توب سايد واغيو من داخل الفخذ الخلفي: قليل الدهن مع تعريق ناعم. اشوِه قطعة كاملة وقطّعه شرائح رفيعة، أو قطّعه مكعّبات لأسياخ متبّلة.

ما الذي تشتريه. التوب سايد هو العضلة الكبيرة القليلة الدهن في الجهة الداخلية من الفخذ الخلفي. هذا توب سايد واغيو بدرجة تعريق ⁦MB3+⁩، لذلك يحمل دهناً ناعماً أكثر من التوب سايد العادي.

الطعم والقوام. قليل الدهن وطريّ حين يُقطَّع شرائح رفيعة، بنكهة لحم صافية. دهنه قليل، لذلك يحبّ الحرارة الهادئة ويجفّ إذا زاد طهيه.

طريقة الطهي. اشوِه قطعة كاملة: حمّره من كل الجهات، ثم أكمل على حرارة هادئة، في الفرن أو على الجهة الباردة من الشواية، حتى تبلغ حرارة الوسط ⁦52 °C⁩ لنضج متوسط إلى نيّئ. أرِحه 10 دقائق وقطّعه شرائح رفيعة عكس اتجاه الألياف. للمشاوي، قطّعه مكعّبات وتبّلها واشوِها فوق جمر حامٍ مع التقليب المتكرّر؛ المكعّبات القليلة الدهن تنضج بسرعة. ويصلح أيضاً للطهي البطيء.

التغليف والحفظ. يصلك بارداً ومغلّفاً بالتفريغ، مبرّداً أو مجمّداً. احفظ اللحم المبرّد مغلقاً في البرّاد على ⁦0–4 °C⁩ واستعمله خلال 3 أيام من تاريخ التعبئة، أو جمّده يوم وصوله (⁦−18 °C⁩، واتّبع تاريخ الصلاحية المدوّن على عبوة المورّد). ذوّبه في البرّاد، لا على الطاولة.

من أين يأتي. واغيو أسترالي، يفحصه جزّارونا قبل تقطيعه. يُقطَّع ويُنظَّف ويُغلَّف بالتفريغ في بيروت، ويُعبّأ يوم التوصيل.